L’utilizzo della polenta in Friuli è antichissimo, tanto che alcuni studiosi ritengono probabile che sia stato proprio il Friuli la patria della prima ricetta. Di certo la preparazione di una zuppa densa a base di farro è presente nel ricettario (il “De re conquinaria”) di Apicio, gastronomo romano. Ai tempi, non essendo ancora conosciuto il granoturco (mais), almeno in Europa, la polenta veniva preparata con altri cereali come, oltre ai già citato farro, l’orzo, la segale, il miglio, il grano saraceno ed anche il frumento.
Il granoturco arrivò in Friuli alla metà del XVI secolo dalla vicina Venezia e presto prese il posto degli altri cereali nella preparazione di questo tradizionale piatto. La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di granoturco (polenta gialla) e sale, cotti insieme per almeno un’ora. Il recipiente ideale per la preparazione della polenta è il paiolo di rame non stagnato nel quale vengono versati gli ingredienti. Per quanto riguarda il tipo di farina, a seconda della “grana” preferita, può essere utilizzata la farina “bramata”, per ottenere una polenta “contadina”, oppure il tipo “fioretto” per ottenere al contrario una polenta più morbida. Per un etto di farina è necessario versare circa tre decilitri di acqua. Per meglio regolarsi, si può far cadere a pioggia la farina in acqua bollente salata, quel tanto che basta a far assorbire l’acqua, lasciar passare alcuni minuti ed eventualmente aggiunge altra farina. La farina va “sciolta” mescolandola continuamente. La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti. A questo punto si mescola per tenerla unita; con due mani si prende il paiolo e si rovescia la polenta sul tagliere in un sol colpo. La polenta viene poi presentata in tavola sullo stesso tagliere di legno e servita a fette, queste ultime un tempo tagliate con un filo di cotone, dal basso verso l’alto.
Un tempo la polenta era così diffusa che spesso sostituiva il pane; era uso, specie nelle famiglie contadine, fare colazione con solo “latte e polenta”.
Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura, queste però hanno un sapore bel lontano dalla polenta preparata in modo tradizionale!
