La cucina friulana

La cucina popolare risente della varietà geografica della regione, caratterizzata a Nord da alti monti, quindi scendendo verso Sud, da colline moreniche, quindi da una bassa pianura che giunge fin all’Adriatico. Tale diversità geografica si riflette anche nei piatti “rustici” che caratterizzano l’antica cucina friulana.

Nella zona montana, infatti, si predilige la cacciagione con la polenta, zuppe, minestre e i famosi cjalçons (ravioli di differente pasta, forma e dimensione a seconda della zona di preparazione).  Con la zona collinare condivide altre famose pietanze come il frico e il musèt con la brovade. Scendendo verso la pianura, la cucina si fa sempre più raffinata pur rimanendo la polenta l’alimento di base. Il litorale friulano, risente molto dell’influenza della cucina veneziana, risultando quasi “ingentilito” nei sapori e dove trova naturale collocazione il bacalà, cioè lo stoccafisso.

La polenta è senza dubbio uno dei componenti dell’alimentazione più importante. Prima che il mais fosse importato dalle Americhe (si ritiene che fosse presente al mercato di Udine già nel 1620), la polenta veniva preparata usando la spelta (Triticum spelta) o ancora con altri cereali minori.

Anche le erbe spontanee rivestono, per la cucina friulana, una grande importanza. In Primavera e in Estate, ancora oggi, si va per campi e prati a cogliere le erbe con cui insaporire i più comuni piatti. E’ così che la grassala(e) si utilizza per i gnocchi, lo scopìt per il risotto, la tala(e) per le insalate. La tala (tarassaco raccolto ancora nano) viene anche saltato in burro e speck e spruzzato d’aceto così da farne una vera “leccornia”.

La cucina friulana è caratterizzata da numerose “prelibatezze”, a cominciare dal prosciutto di San Daniele (si ritiene conosciuto già in epoca romana), passando per i salumi di Sauris, il formaggio Montasio (prodotto a partire dal XIII secolo grazie all’opera dei monaci benedettini dell’Abbazia di Moggio), i gustosi asparagi di Tavagnacco .. senza poi dimenticare il buon vino (anch’esso rinomato già in epoca romana).

La contessa Giuseppina Perusini Antonini, autrice del libro “Mangiare e bere friulano”, considerato dai più come un vero e proprio manuale della gastronomia friulana, tratta i piatti tipici friulani, come: la Cueste cu li verzis (costine di maiale con le verze), il Frico, le Frittate alle erbe, il Musèt e brovade (cotechino servito con rape inacidite nella vinaccia), la Polenta, il Salàm cu la civole (salame con la cipolla), il Salàm tal asêt (salame nell’aceto). Tipico della cucina carnica sono invece i Cjalçons, sorta di ravioli di magro ripieni di erbe e spezie conditi con burro fuso e ricotta affumicata.

Molti sono anche i dolci, tra questi: i Crostui (sfoglia fritta cosparsa di zucchero a velo, tipico dolce carnevalesco); le Esse di Raveo (biscotti tipici della Carnia a forma di S), le Frìtole (frittelle con uvetta o mele), la Gubana, gli Strucchi (fagottini di pasta fritti o lessi, ripieni di frutta secca e pinoli), lo Strudel, i Krapfen, la Pinza (tipico dolce pasquale), le Favette (tipici dolci della festività dei Santi). Pare che anche il Tiramisù abbia origini friulane (fonti giornalistiche sostengono che il dolce sia stato inventato in Carnia negli anni cinquanta, presso l’Albergo Roma di Tolmezzo).

Famosi i vini. Tra i neri ricordiamo: il Cabernet, il Merlot, il Pignolo, il Refosco dal peduncolo rosso, lo Schioppettino (Ribolla nera). Tra i bianchi: il Friulano (Tocai), il Sauvignon, il Picolit, il Ramandolo, la Ribolla gialla, il Verduzzo, il Pinot Grigio.

Tra i superalcolici famosa è la grappa friulana e lo Slivovitz (che ben si accompagna con la Gubana).