Brovade e Musèt è uno dei piatti tipici della cucina friulana. Si tratta di un cibo popolare, tipicamente invernale, di antica origine.
Il Musèt è un piccolo cotechino ottenuto da tagli “non scelti” del maiale. Vine quindi utilizzata: la carne della testa, la carne del sottogola e la cotica, tutta la carne con i tendini, tutte la carne attaccata alle ossa. Il tutto viene amalgamato e insaporito con cannella, chiodi di garofano, noce moscata, vino, sale e pepe. Il musèt viene quindi insaccato in un budello di bue, quindi fatto stagionare (non più di 30 giorni). Interessante è questo sito sul Purcìt (maiale in lingua friulana)
La Brovade (o Broade) è utilizzata, essenzialmente, per accompagnare carni arrosto, bollite o per guarnire il suddetto cotechino (il musèt); si abbina inoltre con diversi tipi di vino. Di antica origine (probabilmente romana, tanto da essere citata da Apicio, gastronomo dell’Impero Romano, nel suo ricettario «De re coquinaria»), la Brovade è fatta di rape inacetite e conservate in un tino con vinacce acide (trape) e acqua, quindi tagliate a piccole fettine.
Il processo d’ottenimento delle rape macerate nelle vinacce ha inizio con la fine del processo di vinificazione. Le vinacce d’uva nera sgrondate dal vino sono lasciate in un contenitore da cui possa continuare il processo di sgocciolamento per parecchi giorni al fine di ottenere l’acidificazione delle vinacce medesime. Ottenute le vinacce acide, si aggiungono gli scarti di vino, la morchia che si recupera dai travasi, ed acqua. Le rape sono quindi tagliare con l’uso di una roncola a formare uno scodellino sulla parte alta dal quale entrerà l’aceto durante la macerazione. Le rape sono poste in una tinozza a strati con la parte tagliata verso l’alto mentre tra uno e l’altro strato s’interpone della vinaccia in modo da evitare che le rape si muovano. Su ogni strato di vinaccia si aggiunge un pò di sale marino. Al completamento degli strati si aggiunge il liquido acido. Le rape vengono lasciate a fermentare a contatto con vinacce per circa un mese. Dopodiché vengono estratte, sbucciate e tagliate. Ulteriori informazioni sul metodo di preparazione possono essere reperite a questo sito web.
